Recetas de Angeles Pallero y Manuel Gil para el curso de cocina de Trujillo 2012

4-  EXPLICACIONES TEORICAS DE  LOS PLATOS  DEL MENU QUE VAMOS A ELABORAR  EN PARTE PRÁCTICA DE LA PONENCIA:

 1º PLATO:

BISQUE DE CANGREJOS Y GAMBAS

Ingredientes para el fumet: 300 gr de huesos de rape, 500gr de congrio, espinas y cabezas de merluza

Ingredientes: (para 10 personas), gambas arroceras 1kg, ¼ de gambones cangrejos 2kg,fumet 3 o 4 l. mantequilla 150gr, aceite 50gr, arroz 100gr,nata ¼ l. sal, pimienta blanca

Guarnición: 1dlc. de nata, colas de  gambas

Sazonamiento: 150gr. Cebolla, 150 gr de puerros, 150 gr de zanahorias, 50 gr de apio, ½ kg de tomates maduros, ¼ l de vino blanco, 1 dcl de coñac

Bouquet garni : laurel, perejil y tomillo

ELABORACION: PREPARACION DE UTENSILIOS Y GENEROS (MISE EN PLACE)

1º) preparar los utensilio marmitas, sartenes, batidora, tablas, cuchillos cebollero y puntilla, triangulo y chino, cestillo, espumadera, bol y varilla-

2º) Preparación de hortalizas y mariscos: Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picar en brunoise.

Escaldar y pelar los tomates, contar en trozos.

Elaboración  del fumet: se añaden todos los ingredientes en frio; y se da fuego para arrancar el hervor               
Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaría el fumet.
Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.
El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos, colar y reservar

Elaboración Bisqué

Saltear los mariscos, con el aceite muy caliente y flamear con el coñac primero las gambas, y gambones reservar y después en el mismo recipiente los cangrejos

Pelar  las gambas y gambones y reservar las colas de los gambones como guarnición,  las cabezas y pieles se trituraran, junto con los cangrejos y las gambas

Rehogar las hortalizas en mantequilla unos 10minutos, añadir el tomate, el vino blanco y dejar cocer unos minutos más, agregar el fumé y el bouquet garni, cuando hierva añadir el arroz y sazonar dejar cocer 30m.

Añadir el marisco dejar cocer otros 10m.Ir añadiendo fumet si  fuera necesario

Triturar todo con la batidora y pasar por el chino, levantar rectificar de sal y pimienta, reservar nata (1dcl),  añadir la nata liquida restante, remover con la varilla y mantener al baño maría  para que no se enfríe.

Semimontar la nata reservada. Antes de servir, añadir la guarnición de las colas de gambones  picadas.

Presentación del plato

Servir  en sopera o en taza con la guarnición incorporada y  finalizar con un cordón de nata semimontada.

BISCUIT DE HIGOS CON COULIS DE FRUTAS DEL BOSQUE:

Ingredientes: para 4 personas

Para el Biscuit:

125gr. De azúcar, 4 yemas, ¼ l. de leche, 6 o 7 hojas de cola de pescado, ¼ l. de nata,100gr. De higos secos, Cáscara de limón, Coñac o vino blanco, 25 gr de maicena (optativo)

Ingredientes para el coulis:

1/4gr. de frutos del bosque congelados

100gr. De azúcar

100gr. De agua

Mermelada de frutas del bosque (optativo)

Zumo de limón

ELABORACION Y PREPARACION DE LOS PRODUCTOS Y DE LOS UTENSILIOS:

Preparar un cazo, la batidora, varilla, colador, bol, moldes, chino

Elaboración del biscuit:

Poner a macerar los higos limpios y cortados en el coñac

Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría

Montar la nata  con una cucharada de azúcar (25gr.)y conservar en frio

Triturar los higos escurridos del coñac

Hervir la leche con la cáscara de limón, en bol, mezclar las yemas con el azúcar 100gr., batir solo lo imprescindible para que resulte una pasta suave,(disolver con poco de leche fría la maicena y mezclar con lo anterior)  añadir la leche hervida sin dejar de revolver, poner al fuego y hacer al baño  maría, no debe hervir porque si no se cortaría.

Escurrir la cola de pescado y añadir a la crema y revolver para mezclar, colar y mantener dentro del bol Añadir los higos triturados y remover con la varilla,  enfriar  poniendo el bol dentro de otro recipiente más grande que contenga agua fría o hielo sin dejar de remover la mezcla  hasta que se enfríe.

Añadir la nata montada con cuidado para que no se baje.

Echar en un molde de plumcake o en moldes individuales de flan y meter en el congelador hasta la hora de servir.

Elaboración del coulis:

Poner en un colador las frutas congeladas y lavar un poco para que se descongelen, una vez descongeladas poner en un cazo las frutas , el azúcar y el agua y cocer, removiendo con cuidado para que no se pegue, dejar que el agua se evapore, triturar y colar, se le puede añadir un poco de mermelada si vemos que el color no es lo bastante fuerte.

Dejar enfriar.

Presentación del postre:

Poner en el fondo del plato un poco de coulis y desmoldar el biscuit encima (mejor si lo hemos hecho en moldes individuales), también se puede desmoldar sobre el plato y adornar con el coulis, haciendo líneas con el mismo

ENTREMESES SURTIDOS

Chupa-Chups de Tomate

Utensilios:

Brochetas medianas o pequeñas, jeringuilla con aguja.

Ingredientes.

Tomates Sherry, Jamón cortado finito (10gr por tomate), aceite de oliva virgen extra (en lo sucesivo AOVE) escamas de sal.

Elaboración:

Envolver el tomate con el jamón, injertar el aceite al tomate con ayuda de una jeringuilla, pinchar en una brocheta y terminar con unas escamas de sal.

Mini empanada de Sardinillas

Utensilios: Horno, placa de horno, cuchillo cebollero, puntilla, tabla, rodillo de pastelería, tenedor, cuchara, brocha, bol y batidor.

Ingredientes:

Para la masa: 1kg de harina, ½ Kg. de mantequilla, ¼ de vino blanco, sal c/s y media cucharadita de bicarbonato

Para el relleno: 1kg de pimientos verdes, 1kg de pimientos rojos, 1 Kg. de tomate natural (o una late de 1k de tomate natural en dados) una lata de conservas de Kg. de sardinillas, AOVE c/s, huevo batido.

Elaboración:

Para la masa: Hacer un volcán con la harina, la sal y el bicarbonato, preparar la mantequilla en pomada, poner en el centro del volcán, añadir el vino y amasar, dejar reposar en el  frío bien tapada.

Para el relleno: Cortar las verduras en  Mirepoix, en una salten poner aove, y sofreír las verduras poniendo primero los pimientos, hacer el sofrito y reservar.

Para hacer las empanadas: Estirar la masa con el rodillo, picar con un tenedor y pintar con el huevo batido, hacer montoncitos separados con las verduras ya frías, de la cantidad de una cuchara sopera, poner una sardinilla encima de cada porción, estirar más masa, pinchar con tenedor y ponerla encima de la primera ya preparada, aplastar un poco con la mano y cortar con un corta pasta, pintar con huevo  y hornear a 180º 15 minutos.

Crujiente de Queso de Trujillo

Utensilios: Rallador, cuchillos cebollero, puntilla, brocha, placa de horno y papel de horno.

Ingredientes:

10 unds. De obleas de pasta Bich,  mantequilla en pomada, 1 queso curado de cabra de Trujillo, dos cucharadas soperas de sésamo (o aljonjolí).

Elaboración:

Rallar el queso y reservar, pintar cada oblea con mantequilla, cubrir con queso, cortar en cuatro y envolver sobre si cada porción ir poniendo en placa de horno sobre papel siliconado, cuando estén todas preparadas, volver a pintar con mantequilla y poner el sésamo por encima. Hornear a 180º unos diez minutos.

CORDERO RELLENO DE SUS MOLLEJAS EN SALSA DE CALDERETA

Utensilios: Cuchillo de deshuesar, papel de horno, salten, placa de horno, marmita, salva-mantel de esterilla, guita o bramante, chino, espumaderas y cazo, descorazonador de manzanas.

Ingredientes:

1 Lomo Cordero, ½ Kg. de mollejas de cordero, 100grs de espárragos trigueros

½ l. vino blanco, aove c/s, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, ajos, pimienta negra, laurel,

1 cucharadita de  pimentón de la Vera y sal

Para la guarnición: 1 Kg. Patatas y pimientos rojos.

Elaboración:

Deshuesar el lomo abriendo la pieza y salpimentándola, saltear las mollejas en un poco de aceite con cebolla picada, y los espárragos, rellenar los lomos salpimentar envolver en papel de horno y a su vez en una esterilla  tipo salva mantel, bridar con bramante.

Precalentar el horno a 200 º salpimentar y pintar con aceite. Meter al horno, agregar las  verduras y los huesos y recortes, bajar la temperatura a 180º. Añadir el vino, dejar reducir  una vez hecha sacarla y reservar. Pasar el resto a una marmita y añadir el pimentón y preparar la salsa de caldereta con el jugo que soltó el lomo al asarse. Reducirse, pasar por el chino y espesar si fuese necesario.

Elaborar la guarnición: Con un descorazonador de manzanas sacar cilindros de las patatas peladas lo más largos fisible, confitar los cilindros en aceite, con el mismo descorazonador hacer círculos en la carne del pimiento confitar igualmente, reservar.

Para terminar: Porcionar el cordero y disponerlo en un plato  guarnecido con cilindro de patatas y círculos de pimiento.