sábado, 24 de diciembre de 2011
sábado, 15 de octubre de 2011
lunes, 4 de julio de 2011
EXPERIENCIA "LUMAR-NATURAL SEAFOOD"
www.lumarseafood.com
MANUEL GIL FELIPE. COCINERO DE CTAEX RESPONSABLE GASTRONOMICO DEL PROYECTO O LO QUE HEMOS LLAMADO EXPERIENCIA LUMAR, ANTES DE NADA QUIERO DAR LAS GRACIAS A ESTA EMPRESA http://www.lumarseafood.com/ POR SU DEDICACION Y TRABAJO PARA OPTENER UNA MATERIA PRIMA EXCELENTE---UN COCINERO SIEMPRE AGRADECE, PODER TRABAJAR CON GÉNERO DE PRIMERA CALIDAD
SITUACION DE PARTIDA “LUMAR” LLEVA
50AÑOS EN EL MUNDO DE LA PESCA -SON PRODUCTORES –ELABORADORES Y VENDEDORES, PESCAN Y CONGELAN ABORDO (LIMPIAN Y PREPARAN EL PESCADO A -40ºC EN 15 MINUTOS) SUS CAPTURAS PROVIENEN DE UNAPESCA RESPONSABLE Y SOSTENIBLE
-CONOCEDORES DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO---TRABAJAN EN NUEVOS CONCEPTO—SIEMPLE BAJO LA PREMISA DE LA CALIDAD Y DEJANDO CLARO QUE EL PROTAGONISTA DE LAS RECETAS ES EL PESCADO—Y QUE LOS INGREDIENTES QUE COMPLETAN LAS PREPARACIONES SERAN NATURALES—RECETAS QUE TENDRAN POR DESTINO TANTO EL MUNDO DEL FOODSERVICE COMO EL MUNDO DEL MINORISTA (DETAL-RETAIL)
DESDE 1961…TIENEN UN CONTROR DE SUMINISTRO DESDE EL ORIGEN… SON RESPETUOSOS CON EL MEDIO AMBIENTE Y POSEEN TODAS LAS LICENCIAS Y PERMISOS DE PESCA DE LOS DISTINTOS GOBIERNOS.
UNA VEZ EN PUERTO PROCESAN EN UNA MODERNA PLANTA PUEBLA DO CARAMIÑAL
ESTAN CERTIFICADOS POR NORMAS EUROPEAS QUE RECONOCEN LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE SUS ALIMENTOS
ENTRAMOS EN LAS RECETAS…TENIAMOS VARIAS FORMAS DE HACERLAS, COPIAR DIRECTAMENTE… HACER NUETROS ORIGINALES EN BASE A ALGO CONOCIDO O SER ORIGINALES Y CREAR UNAS NUEVAS FORMULAS… NOS DECANTAMOS POR LAS ULTIMAS… Y COMENZAMOS…
…POR…LAS MARINADAS
UNA TECNICA ANCESTRAL DE COCINA CON DOBLE FINALIDAD PARA CONSERVAR Y APORTAR UN SABOR CARACTERISTICO. NOS LO PLANTEAMOS DE LA SIGUIENTE MANERA
Y PENSAMOS…SI PUDIÉRAMOS DIVIDIR A LA TIERRA SEGÚN SU COSTUMBRE ALIMENTARIA… PODRÍA SER A GROSO MODO…OCCIDENTE, ORIENTE Y LATINOAMÉRICA. (ANTES DE LA GLOBALIZACIÓN , CLARO) ESOS TRES ESPACIOS GEOGRÁFICOS IMPLICAN TRES MANERAS DE ALIMENTARSE,
PUES BIEN LA GAMA DE MARINADOS DE LUMAR, RECOGEN LA ESENCIA DE ESTOS TRES ESPACIOS:
OCCIDENTE CON LA SUPREMA DE ATUN MARINADA A LA MEDITERRANEA.. .LA BASE DE ESTA MARINADA ES SU PRODUCTO MAS EMBLEMÁTICO Y PRESENTE EN TODA LA CUENCA … EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, AUTENTICO ZUMO DE UN FRUTO, PRODUCTO DELICIOSO Y SANO…QUE CON LOS DEMÁS INGREDIENTES, HACEN QUE ESTA RECETA NOS TRASLADE GUSTATIVA Y AROMÁTICAMENTE AL LUGAR QUE LA HA INSPIRADO
LATINOAMÉRICA CON LA SUPREMA DE ATUN MARINADA CON TOMATE… ES UN FRUTO QUE PROVIENE QUE AQUEL CONTINENTE, AUNQUE AQUÍ LO HALLAMOS INCORPORADO A NUESTRAS ELABORACIONES Y SE HA CONVERTIDO EN UN ALIMENTO BASICO E IMPRESCINDIBLE --CON ESTA RECETA CONSEGUIMOS COMPLEJIDAD CON UN GUSTO ÚNICO YA QUE EL SABOR AGRIDULCE DEL TOMATE Y, ASÍ COMO TODO LO SALUDABLE DE LAS SUSTANCIAS QUE CONTIENE EL FRUTO… EL PESCADO… Y DEMAS INGREDIENTES…RECETA ATRACTIVA PARA LOS MAS PEQUEÑOS PUES EL TOMATE SIEMPRE ES DEL AGRADO DE ESTE PUBLICO…
.ORIENTE Y LA SOJA EN LA SUPREMA DE ATUN MARINADA A LA JAPONESA , ALIMENTO ELEMENTAL EN ASIA, PERO CADA VEZ MÁS CONOCIDO Y CONSUMIDO EN TODO EL MUNDO, NO PODÍA FALTAR EN UNA GAMA DE SABORES QUE QUIERE LLEGAR A TODOS, LA SUTILIZA , EQUILIBRIO Y ORIGINALIDAD DE ESTA RECETA ASÍ LO CONFIRMAN
-LA GAMA DE PESCADOS EN SALSAS
LAS SALSAS QUE… REALZA EL SABOR DEL PRODUCTO AL QUE ACOMPAÑA EN OCASIONES AÑADIENDO UN CONTRASTE Y EN OTRAS COMPREMENTO, PARA ASÍ DESTACAR EN DEFINITIVA SABOR FINAL DEL PRUDUCTO.
-SUPREMA DE ATUN EN…SALSA DE QUESO AZUL UNA SALSA CON MUCHA PRESENCIA EN LAS COCINAS DE TODO EL MUNDO, UNA SALSA QUE RARA VEZ HA ACOMPAÑADO A LOS PESCADOS. PERO QUE …TUVIMOS ATREVIMIENTO Y ACIERTO, AL CONSEGUIR UNA NOVEDOSA Y ATRACTIVA COMBINACIÓN DE SABORES, CREMOSIDAD Y AROMA CARACTERÍSTICO. ESTA RECETA EN 2010, FUE RECONOCIDA Y PREMIADA COMO FINALISTA EN LOS PREMIOS ELITE DEL SALON INTERNACIONAL DEL PESCADO Y MARISCO (SEAFOOD) DE BRUSELAS
-SUPREMA DE ATUN SALSA DE NARANJA, LA NARANJA ES UN FRUTO QUE POR SU JUGOSIDAD, DULZURA Y ACIDEZ ES ESPECIALMENTE VERSÁTIL. LA NARANJA TIENE UNA LARGA TRADICIÓN EN SER APROVECHADA COMO INGREDIENTE BÁSICO EN SALSAS, CON INFINIDAD DE PROPUESTAS HEMOS CONSEGUIDO UNA RECETA LIGERA Y SUAVE QUE CONTRASTA Y A LA VEZ SE ACOMODAR PERFECTAMENTE A LA TEXTURA DE LOS PESCADOS DE LUMAR.
- SUPREMA DE ATUN EN SALSA DE MOSTAZA…LA ÚNICA ESPECIA PICANTE ORIGINARIA DE EUROPA. LEÍ EN UNA OCASIÓN UNA RECETA DE MOSTAZA ROMANA DE COLUMELA (AGRONÓMICO ROMANO, NACIDO EN LA BÉTICA)” DECIA…QUE LA MOSTAZA NO SOLO ES BUENA PARA SALSAS…SI NO QUE TAMBIÉN ES AGRADABLE A LA VISTA … POR QUE SI ESTA HECHA CON CUIDADO Y CARIÑO TIENE UN BRILLO EXQUISITO. PUES RESPETANDO ESTE PRINCIPIO SE HA LOGRADO UNA RECETA EXQUISITA PARA EL GUSTO Y PARA LA VISTA … CON UN EQUILIBRIO PERFECTO DE VARIAS MOSTAZAS.
SOLOMILLO DE ATUN RELLENO….UNAS DE LAS PIEZAS MÁS NOBLES Y RICAS DEL ATÚN SU SOLOMILLO, RELLENO CON UNA MEZCLA TÍPICA, DE UN FRUTO DELICADO Y DULCE COMO ES EL DÁTIL… JUNTO CON LA SUCULENCIA Y SABOR DEL BEICON, MÁS LAS NOTAS ACARAMELADAS DE LA CEBOLLA CONFITADA.. LOGRAN UN CONJUNTO SORPRENDENTE EN SABOR, PRESENCIA Y ORIGINALIDAD. ESTA RECETA…TAMBIEN FUE SELECCIONADA PARA LOS PREMIOS ELITE. DE SALON INTERNACIONAL DE BRUSELAS
VENTRESCA DE ATÚN MARINADA A LA PARRILLA. DESDE LA ÉPOCA CLÁSICA, YA ERA APRECIADA ESTA PIEZA DEL ATÚN, POR SU MAYOR JUGOSIDAD Y TEXTURA ATERCIOPELADA…AQUÍ LA ENCONTRAMOS EN UN FORMATO MUY FÁCIL DE PREPARAR SIN ESFUERZO, Y CON ÉXITO FINAL ASEGURADO.
BIEN ME SABE, O ADOBO PREPARADO PARA ENHARINAR Y FREÍR, TOQUE EQUILABRADO DE ESPECIAS Y PIMENTON DE LA VERA, RECETA DELICIOSA Y EMBLEMÁTICA DEL SUR DE ESPAÑA, QUE REFLEJA FIELMENTE SU ORIGEN.
--HASTA AQUÍ LAS RECETAS AHORA HABRALEMOS UN POCO DE LAS VENTAJAS….
…VENTAJAS DEL PORCIOONADO
VALORES QUE LUMAR OFRECE
-VARIEDAD Y ORIGINALIDA EN LOS MENUS…QUE APORTAN RAPIDEZ Y FUNCIONALIDAD EN RECONSTRUCCION… SIEMPRE DISPONIBLE Y SIN VAIVENES DE PRECIO…SIEMPRE LA MISMA CALIDAD …Y EL MISMO SABOR… ASPECTOS DIFICILES DE CONSEGUIR Y MÁS CUANDO TENEMOS VARIAS COCINAS EN LAS QUE TRABAJAR… OTRO ASPECTO IMPORTANTE A TENER EN CUENTA ES… QUE PRODUCTO PREPARADO… NO SIGNIFICA PRODUCTO TERMINADO… AQUÍ SE DEJA ESPACIO PARA CREATIVIDAD… BIEN CON UNA GUARNICIÓN PROPIA O UNA DECORACIÓN…POR LA CUAL SE TRANSMITA LOS CONOCIMIENTOS Y EXCELENCIA PROFESIONAL DE LOS COCINEROS
OTRO VALOR EL AHORRO
CON ESTOS PRODUCTOS EVITAMOS LA INESTABILIDAD DE PRECIOS –ANTICIPARNOS Y PREVENIR…ESO PERMITE ECONOMIZAR… CUBREN LAS NECESIDADES DE FORMA RAPIDA Y SENCILLA… CON NUEVAS POSIBILIDADES Y MUCHA VARIEDAD EN LOS MENÚS— TODOS SABEMOS QUE DESARROLLAR NUEVOS NO ES NADA BARATO… Y MAS CUANDO TENEMOS RECETAS DE CALIDAD A NUESTRA DISPOSICION… QUE YA SABEMOS QUE SON DEL AGRADO DE LOS CONSUMIDORES-
PARA CONCLUIR- DECIR TENEMOS UNA NUEVA GAMA DE RECETAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE EN EL SALON INTERNACIONAL DE BRUSELAS EL JURADO DESTACO A “LUMAR” POR SU GAMA COMPLETA…BASADAS EN INGREDIENTES NATURALES… CON PESCADO ULTRA-CONGELADO… EN DEFINITIVA…CON UNA EXCELENTE MATERIA PRIMA SOLO CABE UN RESULTADO, UN EXCELENTE PRODUCTO, LO PRIMERO MOTIVA, INSPIRA Y CREA… LO SEGUNDO. A LO QUE SOLO QUEDA PONER LA GUINDA … O DICHO DE OTRA MANERA… REMATAR LA FAENA … PERO ESA TE LA DEJAMOS A TI.
domingo, 13 de marzo de 2011
lunes, 17 de enero de 2011
EL POR QUE DE UNA COCINA ESPECIAL PARA NIÑOS
¿Por qué una cocina especial para niños? La comida en estas edades forma parte de los aprendizajes fundamentales de las personas y es un hecho conocido por todos que una buena alimentación desde pequeños nos aporta un mejor desarrollo fisico e intelectual y la adquisición de buenas conductas con respecto a la alimentación que se mantendrán a lo largo de nuestra vida.
Una buena alimentación es igual a buena salud, empecemos cuanto antes.
El aprendizaje con respecto a la cocina:
Sabores, texturas, aspecto y manipulación
Sabores: Ácido y salado (el sabor dulce ya se conoce) en función de su crecimiento iremos introduciendo paulatinamente, la comida sólida adaptada a las características infantiles. El niño empieza a conocer para distinguir una serie de sabores que nosotros tenemos que ir ampliando poco a poco,
Textura: El niño va a conocer diferentes texturas y nosotros tenemos que facilitar ese conocimiento aprovechando o explotando los alimentos de sabores ya conocidos y aceptados por él (a través de los purés) pero con nuevas texturas, haremos uso del “Constructivismo Pedagógico” (sobre algo conocido algo nuevo) empezaremos por sopas o cremas guarnecidos con tropezones de productos de sabores ya aceptados –pollo, ternera, verduras que conocen o fideos finos.
Aspecto: Mientras que para los adultos la originalidad puede ser un atractivo pequeños el hecho de encontrarse ante un alimento nuevo o nueva forma de presentarlo
puede significar todo lo contrario, evitaremos espinas en los pescados así como los huesos por el peligro de que puedan estar astillados. En cuanto a la carne, ésta debe servirse cortada en trocitos pequeños para evitar tendones o fibras que dificulten su masticación
Manipulación: Las habilidades manipulativas de los niños van de la situación en que lo normal en ésta edad es que en la mano solo se utiliza el dedo índice y pulgar lo que llamamos las pinzas, eso impide sujetar firmemente el cubierto nos damos cuenta de que la dificultad es mucha , Teniendo esto en cuenta nosotros elaboraremos los platos facilitando que el niño pueda comer bien.
Líneas generales de las necesidades energéticas
de los niños
EDAD | Kcal/día | Proteínas | Grasa | Carbohidratos |
3-4 años | 1250 | 23 | 48 | 162 |
4-6 años | 1700 | 30 | 66 | 221 |
6-10 años | 2000 | 30 | 78 | 260 |
Se recomienda que entre un 50-60% de las calorías de la dieta sean en forma de HIDRATOS DE CARBONO.
(cereales, legumbres)
Que el 30% de las calorías de la dieta tengan su origen
en las GRASAS.
(aceite, mantequillas, margarinas)
Que entre 10-15% de las calorías de la dieta sean en forma de PROTEINAS.
(carnes, pescados, huevos, leche)
M.G.F.
LOS NIÑOS DEBEN COMER DE TODO
Los niños deben comer de todo
pero en cantidad adecuada
por tanto las características
que ha de reunir la alimentación
han de ser las siguientes:
-Adecuada
-Suficiente
-Completa
-Variada
-Equilibrada
Recordar los patrones de la Dieta Mediterránea
Consumo elevado de frutas, verduras y legumbres, el pan como alimento básico, consumo de aceite de oliva como principal fuente de grasa, frecuente presencia de pescado y no olvidar hacer ejercicio diariamente.
Hipócrates medico griego del (siglo V- A.C.)
Hablaba de la importancia de una buena alimentación
diciendo:
“ Que tu alimento sea tu medicamento”
Cocinar para niños va mucho más allá de la
elaboración de comida a la que privamos de aliños, sazonamientos, especias y exceso de aceites,
cocinar para los pequeños es algo más que hacer
una “comida floja”.
Nuestro objetivo es hacer apetitoso
lo que cocinemos“Estamos motivando un aprendizaje”
El niño va a conocer algo nuevo y nosotros debemos
estimular ese deseo de conocer,
hacer atractivo lo que tiene que comer.
domingo, 16 de enero de 2011
manuelgil-cocinero: COCINA PRESENTE Y PASADO
manuelgil-cocinero: COCINA PRESENTE Y PASADO: "Los platos que cocinamosy comemos a diariotienen todos los ingredientes de nuestro pasado.Como dijo un editor afamadoy de nuestro presente, ..."
miércoles, 12 de enero de 2011
COCINA PRESENTE Y PASADO
Los platos que cocinamos
y comemos a diario
tienen todos los ingredientes de nuestro pasado.
Como dijo un editor afamado
y de nuestro presente,
son nuestra identidad
y el lugar que nuestra sociedad
ocupa.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)