RECETAS JORNADAS SOBRE PATOLOGIA DE LA ALIMENTACION






ENSALADA DE POLLO ESCABECHADO

Ingredientes:
Lechuga variada
Nueces
Piñones
Tomates Sherry
2 Cebollas
4 Dientes de ajo
2 Zanahorias
¼ Vino blanco
¼ vinagre
1 Pollo pequeño
Preparación de pollo:
Después de limpio, salpimentarlas y en aceite caliente dorarlo sacarla en el mismo aceite echaremos 2 cebollas 4 dientes de ajos, 2 zanahorias todo pelado y picado, pondremos ¼ de vino blanco, ¼ de vinagre de vino y ½ l. de agua unos granos de pimienta negra sal y laurel poner a cocer todo hasta que las codornices estén tiernas, que las sacamos y dejamos reducir un poco más el escabeche volviendo a introducir las aves para que se enfríe todo el conjunto a la vez.
Elaboración de la Ensalada:
Deshuesar el pollo, cortarlo en trocitos, disponer las lechugas en el plato añadir el pollo y los frutos secos, decorar con el tomate y aliñar con el mismo escabeche




Arroz de primavera

1 Kg. de arroz
400gr de verduras variadas (Pueden ser de conservas  o congeladas)
Ajos, pimientos rojos y verdes, tomates
2 cucharadas de tomate frito
Azafrán en hebras
Elaboración: Hacer un sofrito con las hortalizas, cuando se han rehogado le incorporamos  las verduras crudas o congeladas, la dejamos hacer un poco le añadimos  el tomate frito, dejar cocer añadir el arroz dejar que hierva hacemos un majado con unos ajos , el azafrán y si que remos un poco de zumo de limón, bajar el fuego y tenerlo cociendo 18 minutos apagarlo y retirarlo del fuego, esperar que repose y a comer.
Nota: A esta arroz se le puede añadir setas, trigueros, o pechugas de pollo, magro de cerdo, choco etc..

MERLUZA EN PAPILLOTE CON VERDURITAS

Ingredientes:
Merluza  (200 grs.)
Berenjena, calabacín, cebolla, puerro, zanahoria, aceite de oliva, vino blanco. sal y perejil .
Papel de aluminio o papel  blanco para hornear.

Preparación:
Cortar un trozo de papel el doble de grande que la ración de pescado. Untar el papel con un poco de aceite, poner encima el pescado en rodaja o en filete sin piel ni espinas, salar.
Cortar las verduras en juliana, saltear y poner sobre el pescado. Poner una cucharadita de vino y una ramita de perejil.
Cerrar el papel herméticamente, poner en el horno a 220º durante 8-10 minutos o hasta que el papel se infle.


BROCHETA DE FRUTAS CON CHUPITO DE MANGO

Ingredientes:
Fresas, piña (natural o de lata en su jugo), kiwi, mango y  uva
Mango, zumo de naranja y  ron (opcional) Hielo
Preparación:
Lavar las frutas. Cortar  el kiwi, la piña y el mango. Ensartar la fruta jugando con el contraste de colores.

Para el chupito: Poner en el vaso de la batidora el mango (los recortes de la brocheta), zumo de naranja para aclararlo, y un chorrito de ron. Triturar muy bien. Servir muy frío
Servir en vasos de chupitos acompañando la brocheta de frutas.

Recetas de Angeles Pallero y Manuel Gil para el curso de cocina de Trujillo 2012

4-  EXPLICACIONES TEORICAS DE  LOS PLATOS  DEL MENU QUE VAMOS A ELABORAR  EN PARTE PRÁCTICA DE LA PONENCIA:

 1º PLATO:

BISQUE DE CANGREJOS Y GAMBAS

Ingredientes para el fumet: 300 gr de huesos de rape, 500gr de congrio, espinas y cabezas de merluza

Ingredientes: (para 10 personas), gambas arroceras 1kg, ¼ de gambones cangrejos 2kg,fumet 3 o 4 l. mantequilla 150gr, aceite 50gr, arroz 100gr,nata ¼ l. sal, pimienta blanca

Guarnición: 1dlc. de nata, colas de  gambas

Sazonamiento: 150gr. Cebolla, 150 gr de puerros, 150 gr de zanahorias, 50 gr de apio, ½ kg de tomates maduros, ¼ l de vino blanco, 1 dcl de coñac

Bouquet garni : laurel, perejil y tomillo

ELABORACION: PREPARACION DE UTENSILIOS Y GENEROS (MISE EN PLACE)

1º) preparar los utensilio marmitas, sartenes, batidora, tablas, cuchillos cebollero y puntilla, triangulo y chino, cestillo, espumadera, bol y varilla-

2º) Preparación de hortalizas y mariscos: Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picar en brunoise.

Escaldar y pelar los tomates, contar en trozos.

Elaboración  del fumet: se añaden todos los ingredientes en frio; y se da fuego para arrancar el hervor               
Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaría el fumet.
Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.
El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos, colar y reservar

Elaboración Bisqué

Saltear los mariscos, con el aceite muy caliente y flamear con el coñac primero las gambas, y gambones reservar y después en el mismo recipiente los cangrejos

Pelar  las gambas y gambones y reservar las colas de los gambones como guarnición,  las cabezas y pieles se trituraran, junto con los cangrejos y las gambas

Rehogar las hortalizas en mantequilla unos 10minutos, añadir el tomate, el vino blanco y dejar cocer unos minutos más, agregar el fumé y el bouquet garni, cuando hierva añadir el arroz y sazonar dejar cocer 30m.

Añadir el marisco dejar cocer otros 10m.Ir añadiendo fumet si  fuera necesario

Triturar todo con la batidora y pasar por el chino, levantar rectificar de sal y pimienta, reservar nata (1dcl),  añadir la nata liquida restante, remover con la varilla y mantener al baño maría  para que no se enfríe.

Semimontar la nata reservada. Antes de servir, añadir la guarnición de las colas de gambones  picadas.

Presentación del plato

Servir  en sopera o en taza con la guarnición incorporada y  finalizar con un cordón de nata semimontada.

BISCUIT DE HIGOS CON COULIS DE FRUTAS DEL BOSQUE:

Ingredientes: para 4 personas

Para el Biscuit:

125gr. De azúcar, 4 yemas, ¼ l. de leche, 6 o 7 hojas de cola de pescado, ¼ l. de nata,100gr. De higos secos, Cáscara de limón, Coñac o vino blanco, 25 gr de maicena (optativo)

Ingredientes para el coulis:

1/4gr. de frutos del bosque congelados

100gr. De azúcar

100gr. De agua

Mermelada de frutas del bosque (optativo)

Zumo de limón

ELABORACION Y PREPARACION DE LOS PRODUCTOS Y DE LOS UTENSILIOS:

Preparar un cazo, la batidora, varilla, colador, bol, moldes, chino

Elaboración del biscuit:

Poner a macerar los higos limpios y cortados en el coñac

Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría

Montar la nata  con una cucharada de azúcar (25gr.)y conservar en frio

Triturar los higos escurridos del coñac

Hervir la leche con la cáscara de limón, en bol, mezclar las yemas con el azúcar 100gr., batir solo lo imprescindible para que resulte una pasta suave,(disolver con poco de leche fría la maicena y mezclar con lo anterior)  añadir la leche hervida sin dejar de revolver, poner al fuego y hacer al baño  maría, no debe hervir porque si no se cortaría.

Escurrir la cola de pescado y añadir a la crema y revolver para mezclar, colar y mantener dentro del bol Añadir los higos triturados y remover con la varilla,  enfriar  poniendo el bol dentro de otro recipiente más grande que contenga agua fría o hielo sin dejar de remover la mezcla  hasta que se enfríe.

Añadir la nata montada con cuidado para que no se baje.

Echar en un molde de plumcake o en moldes individuales de flan y meter en el congelador hasta la hora de servir.

Elaboración del coulis:

Poner en un colador las frutas congeladas y lavar un poco para que se descongelen, una vez descongeladas poner en un cazo las frutas , el azúcar y el agua y cocer, removiendo con cuidado para que no se pegue, dejar que el agua se evapore, triturar y colar, se le puede añadir un poco de mermelada si vemos que el color no es lo bastante fuerte.

Dejar enfriar.

Presentación del postre:

Poner en el fondo del plato un poco de coulis y desmoldar el biscuit encima (mejor si lo hemos hecho en moldes individuales), también se puede desmoldar sobre el plato y adornar con el coulis, haciendo líneas con el mismo

ENTREMESES SURTIDOS

Chupa-Chups de Tomate

Utensilios:

Brochetas medianas o pequeñas, jeringuilla con aguja.

Ingredientes.

Tomates Sherry, Jamón cortado finito (10gr por tomate), aceite de oliva virgen extra (en lo sucesivo AOVE) escamas de sal.

Elaboración:

Envolver el tomate con el jamón, injertar el aceite al tomate con ayuda de una jeringuilla, pinchar en una brocheta y terminar con unas escamas de sal.

Mini empanada de Sardinillas

Utensilios: Horno, placa de horno, cuchillo cebollero, puntilla, tabla, rodillo de pastelería, tenedor, cuchara, brocha, bol y batidor.

Ingredientes:

Para la masa: 1kg de harina, ½ Kg. de mantequilla, ¼ de vino blanco, sal c/s y media cucharadita de bicarbonato

Para el relleno: 1kg de pimientos verdes, 1kg de pimientos rojos, 1 Kg. de tomate natural (o una late de 1k de tomate natural en dados) una lata de conservas de Kg. de sardinillas, AOVE c/s, huevo batido.

Elaboración:

Para la masa: Hacer un volcán con la harina, la sal y el bicarbonato, preparar la mantequilla en pomada, poner en el centro del volcán, añadir el vino y amasar, dejar reposar en el  frío bien tapada.

Para el relleno: Cortar las verduras en  Mirepoix, en una salten poner aove, y sofreír las verduras poniendo primero los pimientos, hacer el sofrito y reservar.

Para hacer las empanadas: Estirar la masa con el rodillo, picar con un tenedor y pintar con el huevo batido, hacer montoncitos separados con las verduras ya frías, de la cantidad de una cuchara sopera, poner una sardinilla encima de cada porción, estirar más masa, pinchar con tenedor y ponerla encima de la primera ya preparada, aplastar un poco con la mano y cortar con un corta pasta, pintar con huevo  y hornear a 180º 15 minutos.

Crujiente de Queso de Trujillo

Utensilios: Rallador, cuchillos cebollero, puntilla, brocha, placa de horno y papel de horno.

Ingredientes:

10 unds. De obleas de pasta Bich,  mantequilla en pomada, 1 queso curado de cabra de Trujillo, dos cucharadas soperas de sésamo (o aljonjolí).

Elaboración:

Rallar el queso y reservar, pintar cada oblea con mantequilla, cubrir con queso, cortar en cuatro y envolver sobre si cada porción ir poniendo en placa de horno sobre papel siliconado, cuando estén todas preparadas, volver a pintar con mantequilla y poner el sésamo por encima. Hornear a 180º unos diez minutos.

CORDERO RELLENO DE SUS MOLLEJAS EN SALSA DE CALDERETA

Utensilios: Cuchillo de deshuesar, papel de horno, salten, placa de horno, marmita, salva-mantel de esterilla, guita o bramante, chino, espumaderas y cazo, descorazonador de manzanas.

Ingredientes:

1 Lomo Cordero, ½ Kg. de mollejas de cordero, 100grs de espárragos trigueros

½ l. vino blanco, aove c/s, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, ajos, pimienta negra, laurel,

1 cucharadita de  pimentón de la Vera y sal

Para la guarnición: 1 Kg. Patatas y pimientos rojos.

Elaboración:

Deshuesar el lomo abriendo la pieza y salpimentándola, saltear las mollejas en un poco de aceite con cebolla picada, y los espárragos, rellenar los lomos salpimentar envolver en papel de horno y a su vez en una esterilla  tipo salva mantel, bridar con bramante.

Precalentar el horno a 200 º salpimentar y pintar con aceite. Meter al horno, agregar las  verduras y los huesos y recortes, bajar la temperatura a 180º. Añadir el vino, dejar reducir  una vez hecha sacarla y reservar. Pasar el resto a una marmita y añadir el pimentón y preparar la salsa de caldereta con el jugo que soltó el lomo al asarse. Reducirse, pasar por el chino y espesar si fuese necesario.

Elaborar la guarnición: Con un descorazonador de manzanas sacar cilindros de las patatas peladas lo más largos fisible, confitar los cilindros en aceite, con el mismo descorazonador hacer círculos en la carne del pimiento confitar igualmente, reservar.

Para terminar: Porcionar el cordero y disponerlo en un plato  guarnecido con cilindro de patatas y círculos de pimiento.

Centro Tecnológico Agroalimentario Extremadura CTAEX

Centro Tecnológico Agroalimentario Extremadura CTAEX

ACOREX

Mi ultima colaboración es con una 

cooperativa modelo:

Acorex

EXPERIENCIA "LUMAR-NATURAL SEAFOOD"

www.lumarseafood.com

MANUEL GIL FELIPE. COCINERO DE CTAEX RESPONSABLE GASTRONOMICO DEL PROYECTO O LO QUE HEMOS LLAMADO EXPERIENCIA LUMAR, ANTES DE NADA QUIERO DAR LAS GRACIAS  A ESTA EMPRESA http://www.lumarseafood.com/ POR SU DEDICACION Y TRABAJO PARA OPTENER UNA MATERIA PRIMA EXCELENTE---UN COCINERO SIEMPRE AGRADECE, PODER TRABAJAR CON GÉNERO DE  PRIMERA CALIDAD

SITUACION DE PARTIDA “LUMAR” LLEVA

50AÑOS EN EL MUNDO DE LA PESCA -SON PRODUCTORES –ELABORADORES Y VENDEDORES, PESCAN Y CONGELAN ABORDO (LIMPIAN Y PREPARAN EL PESCADO A -40ºC EN 15 MINUTOS) SUS CAPTURAS PROVIENEN DE UNAPESCA RESPONSABLE Y SOSTENIBLE

-CONOCEDORES DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO---TRABAJAN EN NUEVOS CONCEPTO—SIEMPLE BAJO LA PREMISA DE LA CALIDAD Y DEJANDO CLARO QUE EL PROTAGONISTA DE LAS RECETAS ES EL PESCADO—Y QUE LOS INGREDIENTES QUE COMPLETAN LAS PREPARACIONES SERAN NATURALES—RECETAS QUE TENDRAN POR DESTINO TANTO EL MUNDO DEL FOODSERVICE  COMO EL MUNDO DEL MINORISTA (DETAL-RETAIL)

DESDE 1961…TIENEN UN CONTROR DE SUMINISTRO DESDE EL ORIGEN… SON RESPETUOSOS CON EL MEDIO AMBIENTE Y POSEEN TODAS LAS LICENCIAS Y PERMISOS DE PESCA DE LOS DISTINTOS GOBIERNOS.

UNA VEZ EN PUERTO PROCESAN EN UNA MODERNA PLANTA PUEBLA DO CARAMIÑAL

ESTAN CERTIFICADOS POR NORMAS EUROPEAS QUE RECONOCEN LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE SUS ALIMENTOS

LA TRAZABILIDAD   LOS PROCEDIMIENTOS QUE PERMITEN SABER ORIGEN, UBICACIÓN O LA TRAYECRTORIA DE LOS PRODUCTOS O LOTES EN

LA CADENA DE DISTRIBUCION ---GARANTIA DE PRINCIPIO A FIN

ENTRAMOS EN LAS RECETAS…TENIAMOS VARIAS FORMAS DE HACERLAS, COPIAR DIRECTAMENTE… HACER NUETROS ORIGINALES EN BASE A ALGO CONOCIDO  O SER ORIGINALES Y CREAR UNAS NUEVAS FORMULAS… NOS DECANTAMOS POR LAS ULTIMAS… Y COMENZAMOS…

 …POR…LAS MARINADAS

UNA TECNICA ANCESTRAL DE COCINA CON DOBLE FINALIDAD  PARA CONSERVAR Y APORTAR UN SABOR CARACTERISTICO. NOS LO PLANTEAMOS DE LA SIGUIENTE MANERA…QUERIAMOS LLEGAR A TODOS LOS PALADARES

Y PENSAMOS…SI PUDIÉRAMOS DIVIDIR A LA TIERRA SEGÚN SU COSTUMBRE ALIMENTARIA… PODRÍA SER A GROSO MODO…OCCIDENTE, ORIENTE Y LATINOAMÉRICA. (ANTES DE LA GLOBALIZACIÓN, CLARO) ESOS TRES ESPACIOS GEOGRÁFICOS IMPLICAN TRES MANERAS DE ALIMENTARSE,

PUES BIEN LA GAMA DE MARINADOS DE LUMAR, RECOGEN LA ESENCIA DE ESTOS TRES ESPACIOS:

OCCIDENTE CON LA SUPREMA DE ATUN MARINADA A LA MEDITERRANEA...LA BASE DE ESTA MARINADA ES SU PRODUCTO MAS EMBLEMÁTICO Y PRESENTE EN TODA LA CUENCA… EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, AUTENTICO ZUMO DE UN FRUTO,  PRODUCTO DELICIOSO Y SANO…QUE CON LOS DEMÁS INGREDIENTES, HACEN QUE ESTA RECETA NOS TRASLADE  GUSTATIVA Y AROMÁTICAMENTE AL LUGAR QUE LA HA INSPIRADO

LATINOAMÉRICA CON LA SUPREMA DE ATUN MARINADA CON TOMATE… ES UN FRUTO QUE PROVIENE QUE AQUEL CONTINENTE, AUNQUE AQUÍ LO HALLAMOS INCORPORADO A NUESTRAS ELABORACIONES Y SE HA CONVERTIDO EN UN ALIMENTO BASICO E IMPRESCINDIBLE --CON ESTA RECETA CONSEGUIMOS COMPLEJIDAD CON UN GUSTO ÚNICO YA QUE EL SABOR AGRIDULCE DEL TOMATE Y, ASÍ COMO TODO LO SALUDABLE DE LAS SUSTANCIAS QUE CONTIENE EL FRUTO… EL PESCADO… Y DEMAS INGREDIENTES…RECETA ATRACTIVA PARA LOS MAS PEQUEÑOS PUES EL TOMATE SIEMPRE ES DEL AGRADO DE ESTE PUBLICO…

.ORIENTE Y LA SOJA EN LA  SUPREMA DE ATUN MARINADA A LA JAPONESA, ALIMENTO ELEMENTAL EN ASIA, PERO CADA VEZ MÁS CONOCIDO Y CONSUMIDO EN TODO EL MUNDO, NO PODÍA FALTAR EN UNA GAMA DE SABORES QUE QUIERE LLEGAR A TODOS, LA SUTILIZA, EQUILIBRIO Y ORIGINALIDAD DE ESTA RECETA ASÍ LO CONFIRMAN

-LA GAMA DE PESCADOS  EN SALSAS

LAS SALSAS QUE…  REALZA EL SABOR DEL PRODUCTO AL QUE ACOMPAÑA EN OCASIONES AÑADIENDO UN  CONTRASTE Y EN OTRAS COMPREMENTO, PARA ASÍ DESTACAR EN DEFINITIVA SABOR FINAL DEL PRUDUCTO.

-SUPREMA DE ATUN EN…SALSA DE QUESO AZUL UNA SALSA CON MUCHA PRESENCIA EN LAS COCINAS DE TODO EL MUNDO, UNA SALSA QUE RARA VEZ HA ACOMPAÑADO A LOS PESCADOS. PERO QUE …TUVIMOS ATREVIMIENTO Y ACIERTO, AL CONSEGUIR UNA NOVEDOSA Y ATRACTIVA COMBINACIÓN DE SABORES, CREMOSIDAD Y AROMA CARACTERÍSTICO. ESTA RECETA EN 2010, FUE RECONOCIDA Y PREMIADA COMO FINALISTA EN LOS PREMIOS ELITE DEL SALON INTERNACIONAL DEL PESCADO Y MARISCO (SEAFOOD) DE BRUSELAS

-SUPREMA DE ATUN SALSA DE NARANJA, LA NARANJA ES UN FRUTO QUE POR SU JUGOSIDAD, DULZURA Y ACIDEZ ES ESPECIALMENTE VERSÁTIL. LA NARANJA TIENE UNA LARGA TRADICIÓN EN SER APROVECHADA COMO INGREDIENTE BÁSICO EN SALSAS, CON INFINIDAD DE PROPUESTAS HEMOS CONSEGUIDO  UNA RECETA LIGERA Y SUAVE QUE CONTRASTA Y A LA VEZ SE ACOMODAR PERFECTAMENTE A LA TEXTURA DE LOS PESCADOS DE LUMAR.

- SUPREMA DE ATUN EN SALSA DE MOSTAZA…LA ÚNICA ESPECIA PICANTE ORIGINARIA DE EUROPA. LEÍ EN UNA OCASIÓN UNA RECETA DE MOSTAZA ROMANA DE COLUMELA (AGRONÓMICO ROMANO, NACIDO EN LA BÉTICA)” DECIA…QUE LA MOSTAZA NO SOLO ES BUENA PARA SALSAS…SI NO QUE TAMBIÉN ES AGRADABLE A LA VISTA… POR QUE SI ESTA HECHA CON CUIDADO Y CARIÑO TIENE UN BRILLO EXQUISITO. PUES RESPETANDO ESTE PRINCIPIO SE HA LOGRADO UNA RECETA EXQUISITA PARA EL GUSTO Y PARA LA VISTA… CON UN EQUILIBRIO PERFECTO DE VARIAS MOSTAZAS.

LA GAMA SE COMPREMENTA CON…

SOLOMILLO DE ATUN RELLENO….UNAS DE LAS PIEZAS MÁS NOBLES Y RICAS DEL ATÚN SU SOLOMILLO, RELLENO CON UNA MEZCLA TÍPICA, DE UN FRUTO DELICADO Y DULCE COMO ES EL DÁTIL… JUNTO CON LA SUCULENCIA Y SABOR DEL BEICON, MÁS LAS NOTAS ACARAMELADAS DE LA CEBOLLA CONFITADA.. LOGRAN UN CONJUNTO SORPRENDENTE EN SABOR, PRESENCIA Y ORIGINALIDAD. ESTA RECETA…TAMBIEN FUE SELECCIONADA PARA LOS PREMIOS ELITE. DE SALON INTERNACIONAL DE BRUSELAS

VENTRESCA DE ATÚN MARINADA A LA PARRILLA. DESDE LA ÉPOCA CLÁSICA, YA ERA APRECIADA ESTA PIEZA DEL ATÚN, POR SU MAYOR JUGOSIDAD Y TEXTURA ATERCIOPELADA…AQUÍ LA ENCONTRAMOS EN UN FORMATO MUY FÁCIL DE PREPARAR SIN ESFUERZO, Y CON ÉXITO FINAL ASEGURADO.

BIEN ME SABE, O ADOBO PREPARADO PARA ENHARINAR Y FREÍR, TOQUE EQUILABRADO DE ESPECIAS Y PIMENTON DE LA VERA, RECETA DELICIOSA Y EMBLEMÁTICA DEL SUR DE ESPAÑA, QUE REFLEJA FIELMENTE SU ORIGEN.

--HASTA AQUÍ LAS RECETAS AHORA HABRALEMOS UN POCO DE LAS VENTAJAS….

…VENTAJAS DEL PORCIOONADO

 LA PRIMERA… NO TENER QUE RECEPCIONAR EL PRODUCTO EN CRUDO,  TENIENDO EN CUENTA LA DELICADEZA DEL GENERO, LIMPIAR CON EL CONSIGUIENTE AUMENTO DE MERMAR Y EL PELIGRO DE UNA MALA MANIPULACIÓN O UN MAL CORTE—UN DATO… DE UN ATUN ENTERO SE APROVECHA SOLO EL 42% Y ESTO… SI LO HACE UNAS MANOS EXPERTAS….OTRA VENTAJA ES QUE LAS PORCIONES SERAN SIEMPRE REGULARES… Y  PESO DE LAS MISMAS CONTROLADO… TAMBIEN EVITAMOS LA GESTION DE LOS DESPERDICIOS.

VALORES QUE LUMAR OFRECE

 -VARIEDAD Y ORIGINALIDA EN LOS MENUS…QUE APORTAN RAPIDEZ Y FUNCIONALIDAD EN RECONSTRUCCION… SIEMPRE DISPONIBLE Y SIN VAIVENES DE PRECIO…SIEMPRE LA MISMA CALIDAD…Y EL MISMO SABOR…  ASPECTOS DIFICILES DE CONSEGUIR Y MÁS CUANDO TENEMOS VARIAS COCINAS EN LAS QUE TRABAJAR… OTRO ASPECTO IMPORTANTE A TENER EN CUENTA ES…  QUE PRODUCTO PREPARADO… NO SIGNIFICA PRODUCTO TERMINADO… AQUÍ SE DEJA ESPACIO PARA CREATIVIDAD… BIEN CON UNA GUARNICIÓN PROPIA O UNA DECORACIÓN…POR LA CUAL SE TRANSMITA LOS CONOCIMIENTOS Y EXCELENCIA PROFESIONAL DE LOS COCINEROS

OTRO VALOR EL AHORRO

CON ESTOS PRODUCTOS EVITAMOS LA INESTABILIDAD DE PRECIOS –ANTICIPARNOS Y PREVENIR…ESO  PERMITE ECONOMIZAR… CUBREN LAS NECESIDADES DE FORMA RAPIDA Y SENCILLA… CON NUEVAS POSIBILIDADES Y MUCHA VARIEDAD EN LOS MENÚS— TODOS SABEMOS QUE DESARROLLAR NUEVOS NO ES NADA BARATO…  Y MAS CUANDO TENEMOS RECETAS DE CALIDAD A NUESTRA DISPOSICION… QUE YA SABEMOS QUE SON DEL AGRADO DE LOS CONSUMIDORES-

PARA CONCLUIR- DECIR TENEMOS UNA NUEVA GAMA DE RECETAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE  EN EL SALON INTERNACIONAL DE BRUSELAS EL JURADO DESTACO A “LUMAR” POR SU GAMA COMPLETA…BASADAS EN INGREDIENTES NATURALES… CON PESCADO ULTRA-CONGELADO… EN DEFINITIVA…CON UNA EXCELENTE MATERIA PRIMA SOLO CABE UN RESULTADO, UN EXCELENTE PRODUCTO, LO PRIMERO MOTIVA, INSPIRA Y CREA… LO SEGUNDO. A LO QUE SOLO QUEDA  PONER LA GUINDA… O DICHO DE OTRA MANERA… REMATAR LA FAENA… PERO ESA TE LA DEJAMOS A TI.

EL POR QUE DE UNA COCINA ESPECIAL PARA NIÑOS

¿Por qué una cocina especial para niños? La comida en estas edades forma parte de los aprendizajes fundamentales de las personas y es un hecho conocido por todos que una buena alimentación desde pequeños nos aporta un mejor desarrollo fisico e intelectual y la adquisición de  buenas conductas con respecto a la alimentación que se mantendrán a lo largo de nuestra vida.

Una buena alimentación es igual a buena salud, empecemos cuanto antes.

El aprendizaje con respecto a la cocina:

Sabores, texturas, aspecto y manipulación

Sabores: Ácido y salado (el sabor dulce ya se conoce)  en función de su crecimiento iremos introduciendo paulatinamente, la comida sólida adaptada a las características infantiles. El niño empieza a conocer para distinguir una serie de sabores que nosotros tenemos que ir ampliando poco a poco,

Textura: El niño va a conocer diferentes texturas y nosotros tenemos que facilitar ese conocimiento aprovechando o explotando los alimentos de sabores ya conocidos y aceptados por él (a través de los purés) pero con nuevas texturas, haremos uso del “Constructivismo Pedagógico” (sobre algo conocido algo nuevo) empezaremos por sopas o cremas guarnecidos con tropezones de productos de sabores  ya aceptados –pollo, ternera, verduras que conocen o fideos finos.

Aspecto: Mientras que para los adultos la originalidad puede ser un atractivo pequeños el hecho de encontrarse ante un alimento nuevo o nueva forma de presentarlo

puede significar todo lo contrario, evitaremos espinas en los pescados así como los huesos por el peligro de que puedan estar astillados. En cuanto a la carne, ésta debe  servirse cortada en trocitos pequeños para evitar tendones o fibras que dificulten su masticación 

Manipulación:  Las habilidades manipulativas de los niños van de la situación en que lo normal en ésta edad es que en la mano solo se utiliza el dedo índice y pulgar lo que llamamos las pinzas, eso impide sujetar firmemente el cubierto nos damos cuenta de que la dificultad es mucha , Teniendo esto en cuenta nosotros elaboraremos los platos facilitando que el niño pueda comer bien.

Líneas generales de las necesidades energéticas

de los niños

EDAD	Kcal/día	Proteínas	Grasa	Carbohidratos
3-4 años	1250	23	48	162
4-6 años	1700	30	66	221
6-10 años	2000	30	78	260

Se recomienda que entre un 50-60% de las calorías de la dieta sean en forma de HIDRATOS DE CARBONO.

(cereales, legumbres)

Que el 30% de las calorías de la dieta tengan su origen

en las GRASAS.

(aceite, mantequillas, margarinas)

Que entre 10-15% de las calorías de la dieta sean en forma de PROTEINAS.

(carnes, pescados, huevos, leche)

M.G.F.